Coronavirus: Ser restaurantero en tiempos de pandemia es una odisea

por Fernanda Celis

Infosel, mayo. 18.- Fernando de Ibarrola es uno de tantos empresarios dedicados al negocio restaurantero que atraviesa vicisitudes como nunca las imaginó. Como prácticamente todos los servicios de esparcimiento, el coronavirus covid-19 y también su archirrival, el distanciamiento social, han sido implacables con todos aquellos que venden comida y bebidas, por lo que cada semana que pasa el reto de seguir de pie se vuelve más grande.

El empresario en cuestión bien podría pertenecer a la familia Torrado, quienes dirigen Alsea (MX:ALSEA), la mayor cadena de restaurantes y cafeterías en América Latina, o incluso podría administrar una cocina económica en un mercado de barrio, porque una particularidad de lo que sucede al sector restaurantero es que no distingue categoría ni dimensión de negocios. Fernando tiene 11 cafeterías y restaurantes de cocina mexicana y mediterránea en la Ciudad de México.

"La situación es crítica, prácticamente estamos en quiebra. Veníamos trabajando bien y a buen ritmo [antes de la pandemia], de hecho, estábamos esperando esta época del año en la que se vende muy bien y desafortunadamente vino este problema y nos tomó de sorpresa a todos", dijo en entrevista el dueño de Tres Tonalá y Toscano, establecimientos de comida mexicana y mediterránea, respectivamente.

El nuevo coronavirus ya derivó en cuando menos 30 mil cierres definitivos y un aproximado de 300 mil desempleados, de acuerdo con datos al 7 de mayo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). De los negocios que aún sobreviven, 80% de ellos tienen sus cortinas abajo.

Para este restaurantero, la pandemia ha significado una verdadera odisea, en la que mantener a flote su negocio ha sido complicado desde antes de que por mandato oficial tuviera que cerrar sus unidades el 1 de abril para evitar la propagación del covid-19, pues las ventas bajaron 70% desde mediados de marzo, cuando México comenzó a aplicar medidas de distanciamiento social.

Uno de los primeros problemas para Ibarrola fue pagar a los 250 empleados de sus 11 establecimientos, ya que mensualmente destina aproximadamente un millón de pesos (42 mil dólares) en la nómina. El joven empresario dijo que pagó la segunda quincena de marzo "con mucho esfuerzo". Desde entonces le fue imposible hacerlo.

"No hay día que no me hable un empleado desesperado diciéndome que necesita comida, es una situación crítica. El presidente dice que debemos pagar los sueldos, pero la pregunta es de dónde sacamos el ingreso", cuenta el empresario, que agradece que por fortuna sus caseros y proveedores hasta ahora han sabido comprender su situación.

Ante ese panorama, todos aquellos que no tienen opción de quedarse en casa sin trabajar se las ingenian para subsistir.

Algunos trabajadores de las unidades ubicadas en las colonias Polanco, Roma y Condesa se las han arreglado vendiendo comida en la calle, otros recurren a usar habilidades como coser o, por ejemplo, en el caso de los chefs, incluso lanzaron clases de cocina en línea.

El problema para los negocios e industria en general afectados en sus operaciones por la pandemia es la dificultad para acceder a recursos. El gobierno de México ha impulsado medidas que a ojos de muchos son insuficientes y los créditos de la banca privada son de difícil acceso.

Ibarrola ha buscado apoyo financiero a través de instituciones públicas y privadas, en sus esfuerzos porque sus negocios --cuyas cuentas bancarias se han quedado en ceros -sobrevivan, no obstante, a la fecha no ha podido acceder a recursos.

En concreto solicitó sin éxito un crédito con BBVA (MC:BBVA), uno de los mayores prestamistas en el país, al tiempo en que buscó ayuda a través de programas de apoyo con la alcaldía Cuauhtémoc, que tampoco le ha dado respuesta.

"Lo único que queremos como medianos y pequeños empresarios es tener algún ingreso para apoyar a nuestros trabajadores… Nuestra única salvación podría ser un crédito bancario, pero también ha sido complicado, ya un banco nos rechazó diciendo que al momento de subir nuestra solicitud de crédito al área de riesgo, ésta dice que la industria restaurantera no aplica porque es demasiado riesgosa y que para nosotros no hay ningún tipo de financiamiento, entonces iniciamos el trámite con otro banco que nos dijo que el crédito es viable, pero nos dan largas, no nos han dicho cuándo, cada día nos piden un documento extraordinario".

Sentido Común consultó vía escrita a BBVA y a la alcaldía sobre el tema y los créditos a microempresarios, sin respuesta al momento de la publicación.

Los bancos tienen sus propias razones para no otorgar crédito a cualquier giro de negocio al proteger sus propios intereses. Si los bancos tuvieran mayor respaldo de la banca de desarrollo, de esa forma no cargarían con todos los riesgos que implica prestar dinero en la que se perfila para ser la peor crisis financiera mundial en 100 años.

"El apalancamiento de la banca comercial con el apoyo de la banca de desarrollo, permitiría multiplicar los recursos disponibles, especialmente para las" micro, pequeñas y medianas empresas, dijo recientemente la Asociación de Bancos de México (ABM).

Uno de los recursos que han utilizado más los restaurantes para mantener cuando menos una cuota de su clientela son las entregas a domicilio, en especial a través de plataformas digitales como Uber (NYSE:UBER) Eats, no obstante, tampoco ha sido una opción sencilla para los restaurantes Tres Tonalá y Toscano.

A diferencia de las entregas a domicilio de supermercados, quizá el negocio que más ha crecido en términos porcentuales durante la pandemia, la comida para llevar dejó de ser opción entre aquellos que al estar lejos de sus oficinas prefieren utilizar sus cocinas, o bien, otros simplemente no consumen alimentos preparados fuera de sus casas por la incertidumbre en términos sanitarios que genera el no saber en qué condiciones se prepararon los alimentos.

Esa desconfianza generó iniciativas que promovieran el consumo de alimentos en línea como la guía de entrega a domicilio que establecieron diversas asociaciones de empresas de internet, de comercio, restaurantes y empresas de movilidad y reparto a domicilio como Uber Eats, Beat, Didi Food, Cornershop, Pronto, Rappi y SinDelantal.

"Restaurantes, comercios aliados y plataformas promoverán el cumplimiento del protocolo entre su comunidad, para buscar reforzar la confianza en los consumidores que encuentran en estas plataformas una alternativa para comprar sin salir de casa", dijeron las firmas en el comunicado conjunto.

De mientras, de acuerdo con Canirac, solo 15% de los negocios de comida están adaptados para el servicio de delivery o pick up.

Así como Fernando, Francisco, que vende comida dentro de un mercado al poniente de la ciudad, también busca la manera de preservar su negocio, así como atraer clientes bajando sus precios y con otras promociones, sin embargo, no ha logrado vender ni la mitad de lo que hacía antes de la contingencia sanitaria a pesar de estar rodeado de oficinas, construcciones y dos escuelas secundarias.

Alsea, uno de los mayores participantes del sector restaurantero, tampoco se salvó de este panorama que ensombrece a la industria, pues la compañía bajó sus ventas netas en 11.5% y registró una pérdida de 390 millones de pesosen el primer trimestre de 2020, por los cierres temporales e impedimentos para el comercio normalizado desde marzo, a pesar de haber registrado resultados positivos en enero y febrero.

"El último mes y medio ha sido el más desafiante en los 30 años de la historia de Alsea. Desde marzo, nuestras ventas se han visto gravemente afectadas por las medidas impuestas por los gobiernos en todas nuestras regiones para combatir la propagación del coronavirus covid-19", dijo Alberto Torrado, presidente ejecutivo de Alsea, en un mensaje dentro de su reporte financiero.

Francisco Fernández, presidente de la Canirac, advirtió a inicios de mayo que el impacto para la industria es mayor que en 2009, cuando se registró el brote de influenza H1N1.

"Hay muchos restaurantes que no tendrán la capacidad de salir adelante y hemos pedido que nos ayuden, que se hagan subsidios al empleo y deducibilidad en el consumo", dijo el representante del sector en una videoconferencia. "Estamos viviendo una incertidumbre nunca antes vista, el tener cero ventas en algunos establecimientos, ha sido algo inesperado y no hemos recibido mayores apoyos por parte de este gobierno".