Por Leslie Gevirtz
NUEVA YORK (Reuters) - El mezcal, el viejo licor ahumado de México, ha estado ganando popularidad globalmente y su gigantesco primo, el tequila, ha tomado nota, con al menos un gran productor corporativo retornando a un método de producción con siglos de antigüedad.
Las dos bebidas están hechas a partir del agave, o maguey, pero en el caso del tequila debe contener al menos 51 por ciento de agave azul procesado al vapor, mientras que el mezcal puede hacerse de cualquier variedad, que se asa en hornos.
La producción de tequila es mucho mayor, con cerca de 200 botellas por cada una de mezcal, según datos del Gobierno mexicano.
"Es el asado lo que le da al mezcal su sabor ahumado", dijo Elisandro González-Molina, cofundador de Mezcal Tosba. "Y cada tipo de agave te dará un sabor diferente".
Junto con su primo Edgar, González-Molina elabora un mezcal de baja producción en la Sierra Norte de México, a unos 150 kilómetros al noreste de Oaxaca.
González-Molina es un representante de los más de 8,000 productores de mezcal que hacen el licor con métodos ancestrales que incluyen fermentación natural y una enorme roca o "tahona", que puede pesar hasta cuatro toneladas y que es arrastrada por mulas o tractores para aplastar el agave.
"El tequila se hace en producción grande, y es muy industrial", explicó González-Molina. "El mezcal es artesanal".
Pero algunos productores de tequila están volviendo a los métodos antiguos. Patrón, uno de los mayores fabricantes de tequila, está aumentando el uso de la tahona para su marca Patrón Roca, que se vende por entre 70 y 90 dólares la botella (50 y 67 euros respectivamente).
El mezcal, por su parte, oscila entre 30 y 75 dólares la botella, dependiendo de su mezcla, edad y marca.
Patrón está tratando de capitalizar la creciente demanda de tequila, especialmente en las categorías de mayor precio. Las ventas se han más que duplicado en la última década hasta llegar a unos 2,000 millones de dólares en el 2013, de acuerdo con el Distilled Spirits Council de Estados Unidos.
El destilador de tequila Patrón, Antonio Rodríguez, resaltó la importancia del antiguo método de producción.
"La elaboración de este tequila empieza con la piedra (...) tiene que ser roca volcánica por la fuerza que se necesita para romper las fibras", dijo.
Algunos fabricantes de tequila han usado siempre la tahona y nunca adoptaron métodos más modernos como moliendas y prensas, así como tanques de fermentación metálicos.
El principal destilador de tequila El Tesoro, Carlos Christian Camarena, dijo que la tahona que se usa en su destilería familiar es apenas la segunda desde que comenzaron a operar en Jalisco, México, en 1937.
Pero hace 35 años su padre decidió que en lugar de mulas, usarían un pequeño tractor para arrastrarla.
"Ahora estamos mecanizados", bromeó.